福德沒去過東港吃黑鮪魚.........是公司宴請客戶時才嘗過幾次而已.....

以前都不知吃的是啥鮪魚.....只知道是紅紅的生魚片!?....分不出什麼是大腹..中腹..赤身.......我還想說是不是要配紅酒咧??.......
(和黃尾紅甘..旗魚或鯛魚的白肉....或是橘紅色白條紋的鮭魚是比較容易辨認........)

所以在吃它以前......就來研究研究先.........

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根據大鵬灣網站:
http://www.tbnsa.gov.tw/user/article.asp?pcode=1&UID=49

黑鮪魚：
俗名：黑串、金槍魚、烏甕串、黑甕串、串魚、魚因，英文名稱：Bluefin tuna，每年4～6月是為主要產季，捕撈方式以繩釣為主。黑鮪魚的肉質鮮美，油脂豐厚，低膽固不高，富含DHA，不論做成生魚片或各式料理，皆非常美味 而健康。黑鮪魚全身都是寶，魚頭至魚尾，連骨帶皮各有巧妙用處，從腹部到鰓的部位是生魚片中的極品，脂豐肉嫩，入口即化。其次是鮪魚的中腹到尾部，油脂較 少且肉內有筋，切出來像五花肉，價錢因部位的不同而有所差異。

分布於菲律賓以北之北太平洋廣泛區域...及九州沿海地區..........




這就是東港特有的黑鮪魚....以往絕大部份都外銷日本........日本人俗稱為"本鮪".....

現在台灣物價水準超過日本......所以平常您也可以吃得到(當然照樣貴三三)........聽說跟日本相當....所以日本人來台灣吃佔不了便宜....圖的只是新鮮...........

不過....福德常在日本吃生魚片......台灣的生魚片味道真的和日本差狠多...........
知道日本的生魚片為什麼好吃嗎?...........

答案是解凍技術.............不是冷凍技術..........

一般魚船上急速冷凍處理(零下60度西)台灣沒有問題.........
但是解凍技術還是以日本最進步.....而且別人都學不來.......

簡簡單單說(實際上更複雜).......首先把急速冷凍的"冰塊"儲存到零下50℃的冰庫.....解凍時以水及空氣等等先急速解凍再送到2℃的冰箱放一個小時......使核心溫度和表層溫度達到平衡..........



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鮪魚分為好幾種.............

本まぐろ 黑鮪
(学名)Thunnus thynnus
(英名)Bluefin Tuna


畜養本まぐろ 養殖黑鮪


みなみまぐろ 印度(南)鮪
(学名)Thunnus maccoyii
(英名)Sounthern Bluefin Tuna


畜養ミナミまぐろ 養殖印度鮪


キハダまぐろ
(学名)Thunnus albacares
(英名)yellew Tuna


メバチ
(学名)TThunnus odesus
(英名)Bigeye-tuna


マカジキ
(学名)Makaira mitsukurii
(英名)Striped marlim


メカジキ
(学名)Xiphias gladiue
(英名)SBroadbill


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至於食用部位..........才是重點.......

toro只是一個"魚肚"(腹肉)之意......指的是鮪魚身上油脂特多的部份..........至於赤身的意思是瘦肉...油脂較少.........
但是還分大トロ(大腹)和中トロ(中腹).......價錢也差十萬八千里.....也就是說大腹才是黑鮪魚最貴的部份.....

但是不見得每個人都愛油膩....我討厭入口即化這個名詞.......
講究食感的話可以點"偷露toro"....但是要有味道講求鮪魚的美味還是請點赤身..........不要被價錢迷惑了...........





下次食材主題--松阪和牛及牛排部份的選擇.......敬請不要期待..........


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補充:


まぐろの種類と部位
まぐろの部位

千差万別のまぐろ



まぐろの部位によって味も値段も異なります。下の種類の表でもよく分かります。店長のウンチクにあるようにいろいろな店で売られるまぐろは、このように千差万別なんですね。

ちがいを知ろう

　ここでちがいが分かれば、どこの店でも寿司屋さんでも、もうプロです。しっかりと欲しい品物の欲しいランクのまぐろを手にいれてください！

楽しく旨く食べよう

　まぐろは旨いでもトロは高嶺の華などにせず、いろいろ試していろいろ食べて比べてみてください。きっとお好みのぐろにであうことでしょう。

クリックしてください！？

　図の身をクリックすると、実物がご覧になれるようにちかじかします。またのぞきにきてください。

背についてのご注意

　背の通しがあって上-中-しもに分けます。図では赤身とありますが、本まぐろやみなみまぐろやそして畜養などは背トロという、脂の層があります。ご安心ください。

トロについてのご注意

　キハダやメバチなども腹の部分にそれなりの脂がありますが、トロとは言いません。よく回転寿司でトロビンチョウなどといっていますが、これもトロとはいえないでしょう。









　本まぐろ
 (和名)クロマグロ

(学名)Thunnus thynnus

(英名)Bluefin Tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属

 ・全長
・体重
・特徴





・肉質

・分布
3m～4m
　 400kg
胸鰭が極端に短いため他の類似のマグロ類から
容易に区別できる
小魚・イカ類などを食べる外洋性の魚
6月・7月頃浮遊卵を産む
マグロ類中最も、岸近くへ来遊する種類

冬特に美味で刺身・すし・照焼などにして賞味

フィリピン以北の北太平洋地域に広く分布、サハ
リン、本州各地の沿岸
畜養本まぐろ
 (和名)クロマグロ

(学名)Thunnus thynnus

(英名)Bluefin Tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属
・全長
・体重
・特徴



・肉質
・分布
約1m～4m
　 30～400kg大平洋は小さく、大西洋は大きい
耳慣れないが近年漁獲量増大
まぐろの養殖版と理解すればよい.卵か
らのそれは現在もなお研究中という段階
まぐろの牧場(海域)で稚魚から成長
本まぐろと一度食べ比べてみるのも又一興
大西洋での畜養(ちくよう)が有名
　みなみまぐろ
 (和名)ミナミマグロ

(学名)Thunnus maccoyii

(英名)Sounthern Bluefin
　　　　 Tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属

(別名)ミナミマグロ

 ・全長
・体重
・特徴


・肉質

・分布
 約2～3m
　 約150～200kg
クロマグロに近似の魚
眼が小さく尾柄側面の隆起が淡黄色
本種は近年、我国で急に重要性を増した種類
刺身や寿司に使われ、日本ではクロマグロに次い
で美味なマグロとみなされるようになった
南半球温帯地域に広く分布する
畜養みなみまぐろ
 (和名)ミナミマグロ

(学名)Thunnus maccoyii

(英名)Sounthern Bluefin
　　　　 Tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属

(別名)ミナミマグロ

 ・全長
・体重
・特徴





・肉質
・分布
約1m
　 約20～60kg
耳慣れないが、近年漁獲量増大
まぐろの養殖版と理解すればよい。ただし、卵か
らのそれは現在も研究中という段階
まぐろの牧場(海域)で稚魚(30～40cm)から成長
時期により生、冷凍での輸入がある


オーストラリア・ニュージーランドでの畜養(ちく
よう)が有名
　キハダまぐろ
 (和名)キハダ

(学名)Thunnus albacares

(英名)yellew Tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属

(別名)キワダ、キメジ(若魚)

 ・全長
・体重
・特徴


・肉質

・分布
 2m
約100kg
体側に黄色味があるため”黄肌”と呼ばれる
本種はクロマグロと異なり、鰾をもっている
第二臀鰭が黄色で糸状に伸びることが多い
肉は桃色で日本では刺身、鮨などに用いられ、特
に夏秋に美味,冷凍品,缶詰などにして輸出される
暖海に分布
　メバチまぐろ
 (和名)メバチ

(学名)TThunnus odesus

(英名)Bigeye-tuna

スズキ目 サバ科 マグロ属

(別名)ダルマ(若魚)

 ・全長
・体重
・特徴

・肉質


・分布
 約2m
約150kg
眼が大きく体長は体高のおよそ3.25倍
鰓耙は9＋18＝27個
肉色は、赤味が鮮やかでにぎり鮨などによく用い
られる。クロマグロの不味となる、晩春からは本
種が喜ばれる
　マカジキ
 (和名)マカジキ

(学名)Makaira mitsukurii

(英名)Striped marlim

スズキ目 マカジキ科
フウライカジキ属

(別名)カジキ、ノウラギ

 ・全長
・体重
・特徴



・肉質

・分布
2.5m
　 130kg
吻部は著しく尖り、とくに上顎は下顎の2倍
ほどある。尾鰭は大きく半月形をなし、両端
の長さは体高よりも大きい
背部には青色の斑紋がある
肉は白くて堅い
欧米人に向くため多量に冷凍品その他で輸出
刺身や欧米風ステーキにもむく。カジキ類中最
も高級な魚
　　メカジキ
 (和名)メカジキ

(学名)Xiphias gladiue

(英名)SBroadbill

スズキ目 メカジキ科
メカジキ属

(別名)メカ

 ・全長
・体重
・特徴


・肉質

・分布
 3m
300kg
体に全く鱗が無い
成魚には歯や腹鰭がなく、尾柄に1隆起線がある
性質が獰猛で大型の魚やクジラを剣状の長い吻で攻
撃する 　肉は白っぽい
刺身にするとマカジキより堅くて味はおちる
欧米ではスポーツフィッシングに本種が最も人気


★-- 調理前の準備 --★
1、 30分ほど前からとりかかります。
2、 流水につけます。(季節による加減必要)
3、 本来のマグロの色が出てきます。
このタイミングの判断は、表面の見た目の色で結構です。
季節や気温によって相当ちがい、何分という時間はあてになりません。
解かしすぎると、ほとんど失敗の可能性が高いと思ってください。
4、 ポリ袋からとりだし、表面の切りくず(まぐろの解体 冷凍編 参照)を洗い流す。
5、 キッチンペーパー(紙の屑がつき易い)か布巾で、水分をふき取る。
6、 ラップなどで包み冷蔵庫(出来ればチルド)で徐々に解凍していきます。


1、夏は袋から出さなくてもOK！
冬はぬるま湯で。
2、容器をまぐろだけにします。
3. 水を流すと　赤い色が出ます。

4、そのまま水にひたします。
5、解かし過ぎに注意！
6、さあ、包んで冷蔵庫へ！



★-- 解体　生バージョン --★
あたまに切り込みをいれる ひれを持ちかまの上部を切込む かまの下部を切込む
これが珍味のかま 背びれの1cm上を切込む 真ん中を切込む
背部の一筋(ロイン)がとれる 背骨にそって切込む 腹のずりを切る
腹部を中骨にそって切る 腹部の一筋がとれる あたまを切り取る
中骨にそって切る 裏返し腹びれを切込む かまを切取る
腹部を中骨にそって切る 腹部を切る 腹部の一筋がとれる
中骨にそって切る 裏返し中骨を取る 1本から4筋のロイン


補充一些資料............

/

尾魚肉為何是紅色的?........
因為它的肌肉含氧量高............

所以尾魚的爆發力強..........時速高達160km/h..........

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上面提到一種叫キハダまぐろ(黃肌鮪魚)......真正中文叫啥我不知道......不過這種鮪魚腹側有黃紋..........嚴格說這種魚的魚肚不能稱為toro..........一般迴轉壽司店的魚肚都是用這種黃肌鮪........
愛吃尾魚肚的人要注意.......


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關鍵的解凍法簡介............
*唯....日本水質比台灣優多了.....空氣乾淨....關東氣候也較冷靜....所以日本一般肉類也完全沒有猩味......我想條件不同就算如法泡制也無法相提並論...........


作業之前大約三十分鐘之前取出...........水槽持續水流..........不能沖太久...要不然味道走樣....必須依實際情況(季節不 同.....憑經驗只要看表面的肉色轉變即可)..........從袋中取出.....沖掉表面屑屑........用布吸掉水份(不能用紙巾會黏紙 毛).......用保鮮膜包住放冰箱解凍....(盡可能用專用恆溫設備).....

夏天直接取出即可.....冬天要先用微溫水處理一下.........


裝在器皿中.........


水流..........逐漸轉紅.......


浸泡水中........


不可過度解凍...........


保鮮膜包起來......




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